粉質(zhì)儀法是目前得到普遍認(rèn)可的面粉質(zhì)量測量方法，通過面團(tuán)的揉混，測定面粉的流變學(xué)特性，進(jìn)而判斷小麥粉的面筋特性和烘焙品質(zhì)。然而，同樣的設(shè)備為什么有的實驗人員檢測數(shù)據(jù)相對準(zhǔn)確，而有的實驗員測試后誤差很大呢？下面主要給大家分析一下有以下幾點(diǎn)原因及注意事項。

首先粉質(zhì)的測試應(yīng)放在后進(jìn)行，在小麥粉品質(zhì)檢測的時候先期檢測整粒品質(zhì)。如蛋白質(zhì)含量、硬度、水分這些在近紅外谷物分析儀上操作。然后在測濕面筋含量，蛋白質(zhì)與洗面筋含量確定后，可初步判斷面筋的筋力強(qiáng)弱。作為次加水量的依據(jù)，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到強(qiáng)筋粉，初次加水可稍多一些，蛋白質(zhì)與濕面筋含量達(dá)到弱筋粉，初次加水要少量一些，可以提高成功率。其次，滴定管中氣泡、氣柱的排放由于滴定管長而細(xì)，向里面注水時，滴定管中間易形成氣泡與氣柱，解決辦法是加水時在滴定管中插人一細(xì)長竹簽或細(xì)鋼絲，順著竹簽或鋼絲向里面注水，不易產(chǎn)生氣泡與氣柱。同時，在加水的過程中快速準(zhǔn)確，應(yīng)在25s內(nèi)完成。只有每次測試，使用電子式粉質(zhì)儀測定的粉質(zhì)曲線峰值剛好達(dá)到500±20FU，才可作為一次成功的測試。所以根據(jù)曲線的走向以及時間的變化來預(yù)判實驗的結(jié)果。