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麥粉加工時該加多少量的水分,電子粉質(zhì)儀準確判斷

更新時間:2022-04-22   點擊次數(shù):1228次
   在小麥粉生產(chǎn)過程中,在麥粉中適當添加水分有助于提高小麥粉質(zhì),同時添加水分會促進小麥胚乳根結(jié)構(gòu)松散、小麥面團強度降低。但是在面粉的具體生產(chǎn)過程中,具體要添加多少水分才能生產(chǎn)出符合人們需求的面粉呢?小麥粉的準確水分添加量可用電子粉質(zhì)儀實驗確定。

  電子粉質(zhì)儀證實了隨著水分的變化,小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)在各系統(tǒng)中的遷移發(fā)生變化,顆粒組合也發(fā)生變化,面團穩(wěn)定時間和伸長長度發(fā)生變化。其次,隨著水分調(diào)節(jié),加工過程中通過粉碎機輸送到各系統(tǒng)的物料發(fā)生了變化,尤其是含蛋白質(zhì)不同顆粒物料輸送到前路心磨系統(tǒng)的變化更為明顯,面團承受機械攪拌能力的穩(wěn)定時間和反映面團伸長性和可塑性的伸長長度發(fā)生了變化。
 
  實驗表明,在不改變其他條件下合理調(diào)節(jié)小麥水分,會影響小麥粉的內(nèi)在特性,即粉質(zhì)和伸長性能的變化,特別是前路磨皮前路心磨系統(tǒng)變化較大。究其原因,首先是小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)交錯混雜,兩者吸水速度和能力不同,膨脹速度也不同,從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。
 
  電子粉質(zhì)儀的操作必須按照以下步驟進行,具體步驟如下:
  1、設(shè)備必須放在固定的無振動平臺上,用另一條信號線通過串口通訊口連接電子式粉質(zhì)設(shè)備和計算機。
  2、安裝攪拌機和面刀,連接控溫系統(tǒng),循環(huán)水浴放置在粉質(zhì)儀左側(cè)。安裝滴定和注水裝置。
  3、啟動前檢查以下項目。主機,計算機開關(guān)是否打開,信號線是否連接到計算機?打開循環(huán)水浴,設(shè)置在溫度30。面盆安裝可靠嗎;攪拌機打掃干凈了嗎;軟混合器的溫度是否達到設(shè)定溫度;把滴定管注入蒸餾水。
  4、開始實驗,填寫實驗條件和必要的評價方法等項目。稱量面粉,加入樣品,開始新的實驗。
  5、混合樣品1分鐘后加水,達到設(shè)定時間后,數(shù)據(jù)傳輸自動停止,保存數(shù)據(jù)文件
  6、實驗結(jié)束后,清洗儀器。

電子粉質(zhì)儀

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