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淺述面團(tuán)拉伸儀儀器作用的基本原理

更新時間:2024-09-25   點擊次數(shù):1892次
  面粉的品質(zhì)特性是決定其在不同食品加工中適用性的關(guān)鍵因素。一般而言,面粉中的淀粉含量在60%-70%之間,由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成。面筋質(zhì)量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,它影響著面包和其他發(fā)酵食品的質(zhì)地,濕面筋含量越高,通常意味著面粉品質(zhì)越好。面粉的吸水率、灰分含量以及色澤也是評價面粉理化品質(zhì)的重要指標(biāo)。黏度特性是揭示面粉糊化特性及其流變學(xué)特性的重要參數(shù),與面條、饅頭等食品的加工品質(zhì)密切相關(guān)。

  面粉的拉伸原理主要是由面筋蛋白的特性決定的,包括拉伸比值和能量兩個方面!

  拉伸圖能反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力,以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需的粘合力。粉質(zhì)儀通過測定揉制面團(tuán)時產(chǎn)生的阻力大小及變化來評估面筋的穩(wěn)定性,而拉伸儀則通過測量面團(tuán)的最大拉伸阻力與延伸度的比值(拉伸比數(shù))來分析評價小麥品質(zhì)。不同類型的面粉(如高筋粉、普通粉、低筋粉)因其面筋含量和彈性不同,適用于不同的食品加工。例如,制作拉面時,高筋粉因為其較高的面筋含量和良好的彈性而更為適合。
 

面團(tuán)拉伸試驗

面團(tuán)拉伸試驗 

  面團(tuán)拉伸儀采用傳感器測量面團(tuán)拉伸受力負(fù)載,數(shù)據(jù)采集模塊和軟件完成數(shù)據(jù)采集、處理和自動分析,實時繪制拉伸曲線。可根據(jù)需要打印分析曲線和測試結(jié)果,查看歷史數(shù)據(jù),并可對多個試驗結(jié)果比較。整機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊,自動化程度高,操作方便,便于維護(hù)。是通過檢測面團(tuán)的延伸阻力和延伸長度,由計算機(jī)對所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,并繪制延伸圖,計算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo),從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。
 
  一、作用及基本原理:
  面團(tuán)拉伸儀是將粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短條,水平夾住短條的兩端,用鉤掛住短條中部向下拉,設(shè)備自動記錄面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況,繪出拉伸曲線。拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì),借此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等性能,指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工。
 
  二、面團(tuán)拉伸儀特征:
  1、采用高性能高精密度稱重傳感器測定面團(tuán)抗拉伸阻力,保證高可靠性;
  2、拉伸電機(jī)由計算機(jī)程序命令啟動,自動檢查拉伸值及拉伸零點值,并繪制拉伸曲線;
  3、USB接口,真正支持熱插拔、即插即用;
  4、自主研發(fā)的計算機(jī)數(shù)據(jù)采集分析程序,*實現(xiàn)實驗數(shù)據(jù)電算化;
  5、強(qiáng)大的軟件功能,同時顯示四個樣品拉伸曲線,并進(jìn)行對比。

面團(tuán)拉伸儀

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